Parmesan-ravioli i smakrik buljong

Detta är en imponerande förrätt för en middagsbjudning, eller en utsökt måltid med tillsats av några sauterade vilda svampar. Tricket är att göra raviolin fina och små, så att de kan ätas i en tugga och låta den läckra parmesanfyllningen spricka i munnen. (Du kan använda tunna, färska pastaark från goda matdelikatesser om du inte har en egen pastamaskin).

1. För att göra pastadegen – lägg mjöl, salt, ägg och olja i en matberedare och börja mixa på låg hastighet. När blandningen är jämnt blandad, börja tillsätta vattnet lite i taget tills blandningen börjar samlas till en boll. Sluta blanda, ta bort pastadegen och knåda försiktigt i några sekunder tills du har en smidig degboll. Den ska inte bli kladdig, knåda i lite extra mjöl om du känner att du har tillsatt för mycket vatten. Slå in i plastfolie och låt stå i kylen i minst en timme.

2. Gör sedan fyllningen – häll grädden i en liten kastrull och ställ över medelvärme, rör om regelbundet. Blanda under tiden parmesan, majsmjöl och salt i en liten skål. När grädden är varm, tillsätt ost- och majsmjölsblandningen och fortsätt röra över värmen. När blandningen värms upp bör osten börja smälta, och så småningom bör blandningen tjockna för att likna en tunn vaniljsås när majsmjölet har aktiverats (vid ca 80°C). Häll i detta skede blandningen i en lämplig form, täck med plastfolie och låt stelna i kylen i minst en timme.

3. För att göra raviolin – ställ in din pastamaskin. Skär pastadegen på mitten och forma till en rektangel som är nästan lika bred som rullarna på din pastamaskin. För pastan genom maskinen, börja på den bredaste inställningen och minska gradvis storleken tills pastan är så tunn att du kan läsa en tidning genom den. Kom ihåg att försiktigt mjöla pastan och maskinen för att undvika att den fastnar.

4. Mjöla försiktigt din arbetsyta och lägg ditt rullade pastaark över toppen. Ta teskedar av den stelnade parmesanfyllningen och rulla dem snabbt till bollar i händerna, innan du lägger dem längs den nedre halvan av pastaarket. Tryck lätt ner bollarna med tummen för att forma dem till skivor. Gör 5 åt gången och placera dem cirka 5 cm från varandra. Blöt pekfingret med lite kallt vatten och för runt var och en av fyllningskulorna innan du tar den övre halvan av pastaremsan och viker över fyllningarna så att den övre änden möter arkets nedre kant. Använd fingrarna för att trycka det översta lagret av pasta på det nedre, ta dig tid att arbeta ut eventuella luftfickor innan du gör den sista förseglingen av varje ravioli. Använd en cirkulär skärare eller en liten kniv för att skära ut raviolin och lägg dem åt sidan. Fortsätt med resterande pasta och fyllningsblandning. Kom ihåg att förvara all pasta du inte använder för närvarande väl täckt för att undvika att den torkar ut.

5. Till servering – låt koka upp fonden i en medelstor kastrull med en liten nypa salt. Smaka av och tillsätt mer salt om det behövs. Släpp försiktigt ner raviolin och ställ en timer på 3 minuter. Snurra försiktigt pannan då och då för att säkerställa jämn tillagning av raviolin. När de är kokta, dela upp raviolin i portionsskålar och häll över lite av fonden. Garnera med riven Parmigiano-Reggiano, färsk gräslök och den sauterade svampen om du använder den.