Ricotta- och sparristortelli med Parmesanost

Tortelli är den kanske mest traditionella och klassiska maträtten i området runt Parma. Otroligt smakrik och god i all sin enkelhet. I detta recept är pastan gjord på traditionellt sätt och pastadegen i sig är ”enklare” och mindre smaksatt (helt utan salt & olivolja) än i andra recept. Kom ihåg att salta pastavattnet rikligt!

1. Pasta: På en mjölad yta, gör en ”brunn” med mjölet, bryt 6 ägg på mitten; proportionen är alltid 1 ägg till 100 g mjöl. Knåda väl tills din deg är jämn och smidig. Om det känns för torrt, tillsätt lite vatten. Låt degen vila i kylen i 30 minuter, eller en timme om den fortfarande känns för varm.

2.Till fyllningen: Tvätta sparrisen och skär bort den sega delen av stjälkarna. Ånga eller koka i en gryta täckt med lock, ca 10 minuter. När de är kokta, lägg i en skål med kallt vatten för att kyla ner dem.

3. Skär sparrisen i tjocka bitar och fräs i en panna med smör i ett par minuter. Hacka grovt i en matberedare. Lägg i en skål och blanda med Parmigiano-Reggiano och ricottaost. Justera smaken genom att tillsätta lite salt om det behövs, eller blanda i lite extra parmesanost. När blandningen är kall, rör ner en äggula.

4. Förbered tortellin: Rulla degen till en tunn remsa och lägg på en mjölad yta. Lägg teskedar fyllning på remsan, lämna tillräckligt med utrymme emellan så att du kan stänga tortellin. Toppa med ytterligare en pastaremsa, tryck lätt med fingrarna runt hela fyllningen för att trycka ut all luft, förslut sedan väl. Trimma med ett räfflat skärhjul (om du har – annars kniv) till den typiska tortelliformen. Koka tortellin i kokande, väl saltat vatten i cirka 3 minuter.

5. Smält under tiden smöret med 2 msk av kokvattnet. Låt pastan rinna av och blanda runt med smält smör och rikligt med Parmigiano Reggiano.